Mehdi Abdollahi, Ingrid Undeland och Bita Forghani

Mer av fångsten ska hamna på tallriken

​Varje år fiskas mer än fem miljoner ton fisk och skaldjur upp ur haven i Europa. Men för liten andel blir mat. Därför ska nu Chalmers, tillsammans med flera europeiska partners, utveckla nya metoder för att tillvarata och utnyttja mer av fångsten.
​Fisk är så nyttigt att det är bra att äta två till tre gånger i veckan, enligt det svenska livsmedelsverket. Men samtidigt duggar rapporter om utfiskning tätt, och i förädlingskedjan från hav till bord är det själva fisket som gör störst miljöavtryck.

– Av tusen ton upphämtad fisk hamnar i värsta fall bara 300 ton på våra tallrikar. Det är inte särskilt ansvarsfullt, säger Ingrid Undeland som är professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers institution för biologi och bioteknik.

Vill ta fram nya livsmedelsingredienser

Det ska det nystartade EU-projektet WaSeaBi råda bot på. Det fyraåriga projektet startar med en kartläggning av var och varför spill och biprodukter uppstår, och har som slutmål att ta fram fyra till sex nya livsmedelsingredienser baserat på sådant som idag blir avfall eller djurfoder.

– Fisk och skaldjur har en bra sammansättning av aminosyror som är viktiga och lättillgängliga för oss människor. I det pågående skiftet från rött kött till mer hållbara proteinkällor har de marina tyvärr hamnat i lite skymundan. Och med nya metoder och tekniker kan vi få ut så mycket mer av fångsten än bara filéer, säger Ingrid Undeland.

Hon och hennes forskargrupp har tidigare jobbat med tekniker för att extrahera proteiner ur sillinläggnings- och räkvatten (läs mer om projektet Novaqua). De har också arbetat länge med den så kallade pH-skiftmetoden för att utvinna protein ur det prima fiskkött som sitter för nära ryggbenet för att kunna skäras loss.

Separerar sidoströmmarnas beståndsdelar

I det nya EU-projektet ska chalmersforskarna undersöka vilken logistik och vilka metoder som behövs för att tillvarata större del av råvaran och hålla den fräsch. Sidoflödena i fisk- och skaldjursindustrin är ofta en blandning av olika beståndsdelar och innehåller mycket blod och omättade fettsyror som härsknar snabbt. Steg ett är därför att separera de olika beståndsdelarna och sedan behandla dem med exempelvis antioxidanter så att de håller sig färska tillräckligt länge för att man ska hinna förädla dem till livsmedel.

– Sedan kommer vi in på att utvinna olika spännande saker ur råvarorna. Här på Chalmers kommer vi att jobba vidare med pH-skiftmetoden och med så kallade flockuleringstekniker för att fånga upp proteiner ur processvatten från sillmarinering och kokning av blåmusslor – man kan med båda teknikerna få fram en proteinmassa som liknar fiskfärs. Produktmöjligheterna är sen oändliga.

I projektets sista steg ska demonstrationsanläggningar byggas upp hos de medverkande företagen, med målet att producera nya hållbara och näringsrika livsmedelsingredienser.

– Det här blir ett rejält steg framåt för det vi har forskat på i flera år. Nu ska mer av fångsten snart hamna på folks tallrikar, säger Ingrid Undeland.

Fakta: EU-projektet WaSeaBi
Projektet WaSeaBi är ett fyraårigt, tvärvetenskapligt projekt med mål att bättre utnyttja sidoströmmar inom sjömatsindustrin genom att utveckla nya metoder för att producera livsmedel. Projektet består av 13 partners från fem europeiska länder och har en budget på 4 miljoner euro. Från Chalmers deltar professor Ingrid Undeland samt forskarna Mehdi Abdollahi och Bita Forghani på avdelningen för Livsmedelsvetenskap. Utöver Chalmers är företagen Scandic Pelagic Ellös och Alfa Laval Tumba partners från Sverige.


Text: Ingela Roos
Foto: Martina Butorac

Publicerad: on 05 jun 2019. Ändrad: må 10 jun 2019