Bild på en man som plockar kött i mataffären.

Hur ska vi äta hållbart i Norden?

Intresset var stort när rapporten från EAT-Lancet-kommissionen lanserades i januari.
Äntligen ett stort kunskapsgrepp kring matförsörjningen – om vad som krävs för att jordens växande befolkning ska kunna äta och må bättre, utan att äventyra planetens gränser. Men hade kommissionen rätt?
Mat äter vi alla. Men hur vi borde äta vet vi inte tillräckligt om. På initiativ från läkaren och filantropen Gunhild Stordalen samarbetar organisationen EAT och miljöforskare världen över för att ta fram gemensamma budskap kring maten, planeten och hälsan.

Med den världsledande nutritionsforskaren och läkaren Walter Willett, professor vid Harvard University, och miljöprofessor Johan Rockström i spetsen släppte man den 17 januari 2019 sin första stora rapport i tidskriften The Lancet: ”Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems”.

”Ställ om snabbt till nyttigare och mer klimatsmart mat” var huvudbudskapet på DNdebatt vid lanseringen. Livsmedelsverket gav EAT i uppdrag att se mer speci​fikt på Norden.​ Stockholm Resilience Centre, som koordinerar EAT:s arbete, återkom i mars med en bearbetning, en ny rapport med fokus på mat, konsumtion och produktion i Norden.

– Jag välkomnar verkligen det här första stora initiativet för att samla slutsatser kring mat, hälsa och hållbarhet. Men efteråt blev det förvånansvärt lite diskussion kring slutsatserna, och hur man kommit fram till dem, säger Rikard Landberg, professor och chef för avdelningen Livsmedelsvetenskap på Chalmers.

Inte tillräcklig hänsyn till nordisk kost

Han kontaktade fem kollegor som, tillsammans med honom, hade fått i uppdrag att arrangera ett seminarium om mat. I oktober samlade de experter för att diskutera EAT Lancet-kommissionens slutsatser, och vad vi mer behöver veta för att kunna omsätta dem i praktiken.

– Vi kan ju konstatera att EAT-Lancet utgår från en global medeldiet när de gör sina nordiska rekommendationer. I den nordiska rapporten tar de inte tillräcklig hänsyn till den kost vi idag äter här, säger Christel Cederberg, agronom och biträdande professor specialiserad på hållbart jordbruk.

Här tas heller ingen hänsyn till kultur och traditioner, vilket man faktiskt rekommenderar i den stora Eat-Lancet-rapporten. De uppmärksammar heller inte att olika befolkningsgrupper har olika behov.

"Ohälsosamt att äta kött i de mängder som vi äter idag"

Idag konsumerar svenska folket mejeriprodukter motsvarande runt 375 kg mjölk per capita varje år, och ost är utgör mer än hälften av detta. I en global jämförelse är det en hög förbrukning. EAT-Lancet-kommissionen föreslår en minskning med 75 procent till år 2050.

Ännu mer drastiskt är deras mål för rött kött: ned till en sjundedel av dagens konsumtion, i snitt för alla, oavsett var och hur köttet produceras. Planeten tål inte mer, enligt rapporten.

– Ja, det är ohälsosamt att äta kött i de mängder som vi äter idag. Den samlade bilden från olika studier visar att de flesta – dock inte alla – skulle minska risken för ohälsa genom att dra ner på sitt köttintag. Exakt hur mycket kan diskuteras, säger Rikard Landberg.

– Medelålders män äter idag mest kött. Och det är där ett av problemen ligger med rapporten som riktar samma råd till alla. Kvinnor i fertil ålder, gamla och gravida har ofta problem att få i sig tillräckligt mycket järn och B12, och det får man framför allt genom kött. Kommissionen säger att dessa grupper bör äta kosttillskott för att få i sig tillräckligt av framförallt vitamin B12. Det kanske är så, men jag tror även de får problem med andra näringsämnen. Järn är svårt att ta upp från växter, säger Rikard Landberg.

Christel Cederberg skakar på huvudet. Hon tänker på verkligheten.
– Det är underligt att unga kvinnor i fertil ålder ska ta hela ansvaret, medan medelålders män kan äta på glatt, säger hon.

​Vetenskapligt omtvistade slutsatser

Rikard Landberg anser att viktiga näringsaspekter inte har beaktats i slutsatserna, och att kommissionen i sina modeller inte har tagit hänsyn till skilda förutsättningar i olika länder.

– Vi kommer aldrig kunna förse den nordiska befolkningen med så mycket nötter som de föreslår.

Havets stora möjligheter tas inte heller upp tillräckligt, utan har fått en alldeles för undanskymd roll, anser han. Marina livsmedel kan bidra ytterligare till kosten i Norden som en viktig och hållbar proteinkälla, och här finns stor innovationspotential, enligt Landberg.

De planetära gränserna – som är fundamentet för vad som anses hållbart i båda rapporterna – är dessutom vetenskapligt omtvistade, påpekar Christel Cederberg.

– Gränsvärdena för vad jorden klarar av är svåra att sätta. Det finns stora osäkerhetsband kring dem. De vilar till viss del på värderingar, skulle jag säga.

Dessutom menar hon att miljöforskarna bakom EAT-Lancet drar alltför tvärsäkra slutsatser kring miljön. De använder inte korrekt data och indikatorer för kemikalier och tittar inte tillräckligt på jordbruksmarkens kvalitet, anser hon, och pekar på metodproblem.

– Det är stor skillnad på kött och kött. Liksom på frukt och frukt. Den biologiska mångfalden är oerhört viktig, men förbises ofta i de livscykelanalyser som får stor uppmärksamhet idag.

Vad behöver då göras framåt?
– Initiativet är utmärkt och ger en riktning. Men vi behöver fortfarande mer kunskap, och bättre metoder, för att kunna omsätta detta till tydliga, kvantitativa råd som är anpassade till våra förutsättningar i högre grad, säger Rikard Landberg.

Christel Cederberg tycker att fokus måste ligga på klokt jordbruk, där Norden redan ligger långt framme.
– Vi måste få jordbruket fossilfritt på ganska kort tid. Odla så att vi binder in mer kol. Jag skulle vilja se fler innovationsprojekt ihop med livsmedelsindustrin och jordbruket, säger hon.


Text: Christian Borg
Foto: Adobe Stock och Christian Borg  


Fakta: Chalmersstiftelsens pristagare 2019
Christel Cederberg och Rikard Landberg är två av de sex engagerade matforskare som gemensamt fick Chalmersstiftelsens pris 2019 för sina utåtriktade insatser. Texten är baserad på intervju med dem.
 De delar priset med Fredrik Hedenus och Stefan Wirsenius vid institutionen Rymd, geo- och miljöteknik samt Karin Jonsson och Nathalie Scheers vid institutionen Biologi och bioteknik. Tillsammans arrangerade alla sex ett seminarium i oktober kring mat, hälsa och hållbarhet. 


Utmaningar och möjligheter i Norden
Detta är dagens tydligaste lärdomar kring mat, hälsa och hållbarhet för oss i Norden:

Ät mer: Ärter, linser och andra baljväxter är nyttiga proteinkällor med låg klimateffekt. Nötter och fröer innehåller nyttiga fetter. Välj helst närodlade! I grönsaker och rotfrukter finns nyttiga fibrer, mineraler, vitaminer och bioaktiva ämnen. I Norden har vi skäl att äta mer fisk och skaldjur – och dra ner på kött. Havet har stor potential som hållbar proteinkälla, om vi äter rätt arter och ser bortom filén. Fisk är bra för hjärnan och sänker risken för diabetes typ 2. Särskilt nyttig, och hållbar, är fet fisk som sill och makrill.

Byt ut: Fullkorn från olika spannmål har en rad positiva hälsoeffekter. Öka andelen fullkorn – få i dig kli och grodd som innehåller mycket kostfiber, mineraler och vitaminer – och minska mängden vitt mjöl. Ersätt animaliskt fett med vegetabiliskt. Då sänker du risken för diabetes typ 2 och hjärt-/kärlsjukdomar. Inhemska bär och frukter bör öka, men inte importen. Många äter för lite frukt och bär. Proteiner får de flesta i sig mer än tillräckligt av. Högre andel vegetariskt protein är bra för både hälsa och planeten.

Ät mindre: Generellt sett äter vi för mycket nöt- och fläskkött. Om du äter mycket rött kött – dra ner på det, för din egen hälsa. Värst för klimatet är vår konsumtion av nötkött. Svenskar äter mest ost och mjölk i världen och bör totalt sett dra ner på mejeriprodukter, av klimatskäl. Dra ner på socker, salt och alkohol. Dessa livsmedel bidrar generellt sett inte till vår hälsa utan tär på jordens resurser i onödan. I stora doser är de ohälsosamma.

Publicerad: on 08 jan 2020.