Anastasia Krivoruchko och Florian David på Melt&Marble
Anastasia Krivoruchko och Florian David från Melt&Marble, vinnare av priset Årets Impact Maker 2021.
​Foto: Martina Butorac

​​​​
​​​

Jäst får växtbaserad mat att smaka som riktigt kött

Hållbara växtbaserade produkter som smakar som riktigt kött. Är det möjligt att tillverka – och kommer någon att vilja äta dem? Absolut, säger Florian David, forskarassistent på Chalmers. Nyckeln är animaliskt fett – producerat av jäst. 

Många som äter kött letar efter hållbara växtbaserade alternativ. Men, enligt Floran David, forskare inom bioteknologi och en av grundarna till företaget Melt&Marble, finns det ett glapp i smaken mellan växtbaserat kött och kött från djur. Han menar att glappet måste överbryggas innan växtbaserat kött kommer att konsumeras i stor skala. 

− Efterfrågan drivs just nu av flexitarianer och hållbarhetsmedvetna konsumenter. Men livsmedelsindustrin vill också nå köttälskare med dessa produkter. Genom att kunna erbjuda livsmedel med identisk, eller bättre, smakupplevelse, tror man att fler och fler konsumenter ska välja växtbaserade alternativ, säger Florian David.

Animaliska fetter ska produceras − utan djur 

Genom att använda jästcellsfabriker försöker forskarna att producera en nyckelingrediens i köttliknande produkter: animaliska fetter. Fetter påverkar smak, konsistens och helhetsupplevelsen av att äta kött. Växtbaserade fetter kan inte bidra till den helhetsupplevelsen, menar Florian David. 

Ämnesomsättningen, metabolismen, hos jästceller kan omprogrammeras till att producera fettstrukturer som redan finns, men även till att bilda nya och bättre fettsorter. Det är nyckeln till att få växtbaserat kött att smaka som originalet

− Vi har precis påbörjat processen med att producera animaliskt fett i cellfabriker, men forskningen som ligger bakom våra tekniker har utvecklats i över ett decennium, säger Florian David. 

Flera fördelar ur ett hållbarhetsperspektiv

Från ett hållbarhetsperspektiv finns det fler än en fördel med att producera fett med hjälp av jästceller − utan att vara beroende av djurhållning. I dagens växtbaserade kött används främst kokosfett. Det tar upp till tio år innan man kan skörda en kokospalm för första gången och det tar upp till tjugo år innan man når optimal skörd. Dessa odlingar tar plats på bekostnad av tropisk biodiversitet. 

 Efterfrågan på växtbaserat kött växer och då behövs bättre och mer hållbara sätt att framställa fett. Vår teknik, där produkten framställs genom jästfermentering, tar lite utrymme jämfört med dagens fettproduktion och kan också skalas upp utan att vara beroende av geografisk placering, säger Anastasia Krivoruchko, vd på Melt&Marble och tidigare forskare på Chalmers.  

Årets impact maker

I oktober 2021 tilldelades Melt&Marble det nya priset Årets impact makerPriset är ett samarbete mellan Vinnova och nätverket Livsmedel i fokus med syfte att inspirera och lyfta fram goda och innovativa exempel inom livsmedel.


Text: Susanne Nilsson Lindh
Foto: Martina Butorac 


Om Melt&Marble 

  • Melt&Marble (tidigare Biopetrolia), är ett startup-företag från avdelningen för systembiologi på institutionen för biologi och bioteknik vid Chalmers. Företagets fokus är fermenteringsbaserad produktion av animaliska fetter, och de har fått in 750 000 euro i en investeringsrunda, ledd av Nordic Foodtech VC. Andra investerare är Chalmers Ventures, Purple Orange Ventures samt Chalmers Ventures och Pauligs investeringsbolag PINC.
  • Melt&Marbles grundare, Dr. Anastasia Krivoruchko (vd), Dr. Florian David (CSO) and Professor Jens Nielsen (styrelseledamot) är toppforskare inom mikrobiell teknik och precisionsfermentering.
  • Mer om Melt&Marble 

Sidansvarig Publicerad: fr 19 nov 2021.