Bild på gränsaker

Chalmers bidrar till hållbar livsmedelssektor

​Nu kommer Chalmers att bidra ännu starkare till forskning och utveckling av nya lösningar för näringsriktig, mer hållbar matproduktion. Genom tre nya nationella centrum – Finest, Pan Sverige och Blå mat – ska forskarna vara med och utveckla framtidens livsmedel. ​

När forskningsrådet Formas satsar 192 miljoner på fyra nationella centrum för livsmedelsforskning och innovation tar Chalmers plats i tre av dem. I nära samarbeten mellan forskare, näringsliv och andra samhällsaktörer ska hållbara livsmedelssystem i Sverige tas fram− där produktion av mer näringsriktig mat ökar, samtidigt som miljöpåverkan minskar. 

Blå mat​

Blå mat, centrum för framtidens sjömat, ska resultera i helt nya svenska sjömatsprodukter som kan få en viktig roll i det pågående proteinskiftet. Detta skifte innebär att man lämnar rött kött som primär proteinkälla och väljer mer hållbara och hälsosamma alternativ. Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på institutionen för biologi och bioteknik, kommer som forskningskoordinator att ha en central roll inom Blå mat.

– Jag hoppas att Blå mat kommer att bidra till att fler av våra svenska blå råvaror förädlas nationellt – och att detta ska innebära en rad fördelar, från fler arbetstillfällen och höjd kompetens till en högre grad självförsörjning inom fisket och sjömatsindustrin i Sverige, säger hon. 

Ett mål är att en större andel av den svenska vilda fisk som tas iland ska användas som livsmedel – ett annat är att utöka svenskt vattenbruk, det vill säga odling av till exempel fisk, musslor och alger. Idag går hela 85 procent av den vilda svenskfångade fisken inte till livsmedel, utan till produkter som sedan används i djurfoder. Detta innefattar både små fiskarter som sill och skarpsill, men också de delar av fisken som blir kvar när filén skurits ut. Dessa arter och styckningsdetaljer måste utnyttjas bättre. Men det krävs teknikutveckling för att lyckas. 

– Min forskargrupp har lång erfarenhet av metoder för processer som kan användas för att förädla såväl restprodukter som små fiskarter. I nästan 20 år har vi använt komplexa marina råvaror för att isolera funktionella proteiner, det vill säga proteiner som kan ge till exempel struktur åt livsmedel. Den kunskapen kommer att användas inom doktorandprojektet som Chalmers avdelning för livsmedelsvetenskap ska handleda i centrumet. När det gäller sjömatskvalitet har vi också lång erfarenhet, inte minst av hur man kan undvika oxidation av de omättade marina fetterna, som annars leder till att maten härsknar och förlorar näringsvärde, säger Ingrid Undeland. 

Från avdelningen för livsmedelsvetenskap deltar även Mehdi Abdollahi och Ann-Sofie Sandberg, och Robin Teigland från institutionen för teknikens ekonomi och organisation (TME) då artificiell intelligens, AI, och digitalisering inom den blå sektorn är ett viktigt fokus inom Blå mat.

Finest

Finest är en centrumbildning för framtida innovationer i ett hållbart livsmedelssystem. Här samlas forskning kring hållbarhet och nutrition, livsmedelsteknik, konsumentbeteende, innovationsledning och systemomställning. Till detta kommer en gemensam utveckling av metoder genom Food Transition Lab som drivs av Rise, och en co-creation-plattform (medskapande-plattform) som kommer att skapas inom centrumbildningen.

Centrumet vill bidra till innovation i svenska livsmedelssektorn genom att involvera aktörer från alla delar av värdekedjan – för att gemensamt skapa förutsättningar för innovation, bidra till systemförändring och stötta konkreta projekt, bland annat om bär som råvara och experimentella värdekedjor.

Professor Maria Elmquist vid TME, berättar om Chalmers engagemang i Finest: 

– Jag kommer att leda ett arbetspaket tillsammans med Rise där vi ska arbeta med innovationsledning och studera hur etablerade aktörer kan hitta nya vägar till innovation genom att samarbeta på nya sätt och med nya parter. Vi kommer att rekrytera en doktorand med fokus på innovation i livsmedelssektorn, som bland annat kommer arbeta nära Ica och Hushållningssällskapet. Verksamheten i centrumet kommer utgöra en spännande forskningsarena och labbmiljö för oss, då vi kommer kunna samarbeta och studera de ingående aktörerna, och enkelt testa nya modeller och verktyg, säger hon.  

Pan Sverige

Centrumet Pan Sverige (plant based proteins for health and wellbeing) utvecklar i samverkan med näringsliv, universitet och forskningsinstitut ny kunskap och nya metoder för att ta reda på hur ökad konsumtion av växtbaserade proteiner påverkar hälsa och välmående. Miljöpåverkan från animaliska produkter måste begränsas, och innovativ användning av växtbaserade proteiner är ett alternativ som kan ge stora hållbarhetsfördelar. 

Men mer forskningsbaserad kunskap om livsmedelsbearbetning, konsumtion och hälsofördelar med växtproteiner behövs. Pan samlar en unik uppsättning av tvärvetenskapliga kompetenser och skapar en ny infrastruktur som integrerar forskning om mat, nutrition, teknik, medicin och samhällsvetenskap. Forskarna vill skapa metoder och modeller som möjliggör nya livsmedelsinnovationer och ökad förståelse för hur växtbaserade produkter kan påverka fysisk och mental hälsa. 

Marie Alminger, biträdande professor i livsmedelsvetenskap, ingår i ledningsgruppen för Pan och kommer att delta i den delen av centrumet där man fokuserar på karakterisering av växtbaserade proteiner. Bland annat vill forskarna undersöka hur olika livsmedelsprocesser och råvarornas egenskaper påverkar nedbrytning och upptag av olika näringsämnen i mag-tarmkanalen, och hur proteinerna kan påverka tarmflora och hälsa.   

Syftet är att jämföra utvalda växtproteiner (modellproteiner kombinerade med fiberkomponenter) med animaliska livsmedel, i detta fall kyckling. Vi vill identifiera råvaror med lovande egenskaper som fungerar bra i livsmedelsprocesser – men också få kunskap om vad det finns för möjligheter och hälsoeffekter, eller risker, med ökad användning av växtbaserade livsmedel, säger hon. 

Anna Ström är biträdande professor på institutionen för kemi och kemiteknik. Hon ingår också i ledningen för Pan och håller i den del av centrumet som heter ”Biomolecular signatures in a precision nutrition perspective”. Här ska forskarna arbeta med huvudfrågan; hur vi tar upp växtbaserad näring och titta på processerna i matsmältningssystemet för att ta upp olika vegetabiliska proteiner. Som kemist bidrar Anna Ström med de fysikaliska kemiska aspekterna och är särskilt intresserad av att utforska en idé som hon ser som en mycket spännande inriktning i projektet: 

– Idén handlar om att ta fram en sensor som gör det möjligt att följa hur vi bryter ner olika växtbaserade proteiner och som skulle kunna göra att vi kan titta in direkt i tarmsystemet. Vi ser ett stort behov av sådana tekniska lösningar. Med hjälp av AI kan informationen översättas till ny, viktig förståelse för hur olika proteiner fungerar i våra matsmältningssystem, säger Anna Ström.  

Ytterligare något som ska utforskas är hur kombinationen mellan olika proteiner och höga respektive låga fiberhalter i kosten påverkar oss ur närings- och hälsoperspektiv. 

Läs pressmeddelandet från Formas: Mångmiljonsatsning på svenska centrum för livsmedelsforskning och innovation

Sidansvarig Publicerad: ti 12 jan 2021.