3dprintad mat
​3D-printad kyckling och broccoli

Mat och material - hur går det att förena?

​Mats Stading väljs in i Kungliga vetenskapsakademins Nationalkommitté för Nutrition och Livsmedelsvetenskap, och fortsätter där arbetet med att förena de två områdena mat och material. Nationalkommittéerna ska främja forskning och utbildning inom sina ämnesområden, och samtidigt verka för samarbete med besläktade vetenskapsgrenar.
Mats StadingMats Stading är adjungerad professor på Institutionen för industri- och materialvetenskap där hans forskning främst är inriktad mot biologiska material. Forskningsfrågorna inkluderar extrudering av proteiner och polysackarider som har applikationer som barriärer i förpackningar, absorbenter för sårvård eller som matriser för cellodling. 

– Biopolymerer från skog och jord uppför sig ofta som petroleumbaserade polymerer, alltså plaster, och kan formas på motsvarande sätt. De är känsliga för vatten vilket styr användningsområdena. Detta är utmärkt för material som på sikt ska brytas ned, men är sämre för konstruktionstillämpningar, säger Mats Stading.
 

3D-printad mat gör det lättare för äldre att svälja

När Mats inte är adjungerad på Institutionen för industri- och materialvetenskap arbetar han på RISE Research Instituts of Sweden inom jordbruk och livsmedel. Där handlar forskningen om framtidens mat snarare än om biomaterial. RISE forskargrupp inom produktdesign utvecklar mat för äldre med sväljsvårigheter, växtbaserade alternativ till kött, odlade muskler, personanpassad, 3D-printad mat och nya avancerade mätmetoder. Till skillnad från konstruktionsmaterial 3D-printar man mat genom att ”spritsa” ut en viskoelastisk pasta som sedan stelnar eller värmebehandlas. Tekniken lämpar sig väl för att anpassa mat med specifik konsistens, näringsinnehåll, smak eller utseende för en specifik person. Många får sväljproblem när de blir äldre (40% av alla över 70 år) och behöver då mat med anpassad konsistens, som är lätt att tugga och svälja men ändå liknar vanlig mat så mycket som möjligt. Man kan då skriva ut en puré av till exempel broccoli blandad med stärkelse och ägg som exakt liknar och smakar som en broccolibukett, fast har rätt konsistens för säker sväljning. 

En röd tråd för Mats forskning handlar om flytegenskaper, eller reologi, för de olika systemen.

– Mat och material kanske verkar vara två helt skilda områden, men den grundläggande materialvetenskapen är densamma. För att extrudera ett poröst protein- eller stärkelsematerial måste vi kontrollera flödesegenskaperna i extrudern. Det porösa, skummade materialet som kommer ut kan användas antingen till stötdämpare i förpackningar, för cellodling eller som ostbågar. Materialen och vetenskapen är densamma även om tillämpningarna är helt olika, förklarar Mats.
 

Sidansvarig Publicerad: fr 23 okt 2020.