Prata med maten i munnen - beröringsfri bestämning av textur i munnen

All mat och dryck som vi äter och dricker passerar genom munnen innan den sväljs. Detta är så självklart att vi inte ägnar en tanke åt de processer som sker under ät- och sväljningsprocessen, men att äta och dricka innebär i själva verket ett mycket komplicerade samspel mellan den mat och dryck som vi tar in i munnen, och mun- och näshålorna och svalget med deras komplicerade fysiologi, samt även kopplingar till hjärnans olika psykologiska processer och styrning.

När vi fått in en tugga i munnen så sönderdelar vi maten till en lagom partikelstorlek, blandar den sönderdelade maten med saliv och formar den till en lagom stor klump, eller bolus, som går att svälja. Bolusen pressas bak i munnen och ned i matstrupen för vidare transport till magsäcken. Detta sker helt automatiskt, och ger oss dessutom upplevelsen av maten under tiden vad gäller smak, arom, konsistens och sväljbarhet. De visuella intrycken, omgivningen och sällskap påverkar också vad vi tycker om maten, men de få sekunder vi har maten i munnen är de övervägande för om vi ska tycka om vad vi äter eller inte. Om man kunde mäta och förstå vad som händer i munnen så skulle man också kunna förutsäga om vi tycker om maten, och ge oss en möjlighet att designa det perfekta livsmedlet. Det går dock inte att använda några instrument i munnen eftersom vi då stör de normala processerna. Det skulle alltså vara idealt om man kunde bestämma vad som händer i munnen på avstånd.

I det här projektet ämnar vi använda en metod där man med hjälp av magnetfält kan känna av hur matens konsistens ändras under tuggning och sväljning. Små, magnetiska partiklar av järnoxid känner av hur omgivningen påverkar dem genom hur de roterar och den signalen plockas upp magnetiskt utan att man stör själva ätandet. Det krävs mycket små mängder av partiklar, mindre än 1 µg/ml och vi behöver dessutom äta små mängder av järn varje dag. Den mätta rotationen ger ett mått på hur flytande och elastisk maten är lokalt vilket kan översättas till konsistens. Genom att först använda flytande livsmedel med väldefinierade reologiska egenskaper kan vi översätta från lokala egenskaper till konsistens, och med smaktester kan vi förstå hur vi upplever konsistensen under ätandet. Detta leder till slut till att vi på samma sätt kan studera vanlig mat och mäta dess egenskaper under ätandet. På så sätt får vi en metod som kan användas i produktutvecklingen av nya livsmedel så man kan förutsäga om maten kommer att uppskattas.

Fler än åtta av tio produkter som lanseras varje år gillas inte och försvinner från hyllorna inom ett år. Eftersom 20 000 nya produkter lanseras varje år leder detta till mycket onödig produktion och också till svinn. Det är dessutom mycket kostsamt för livsmedelsproducenterna att ta fram så många nya produkter som misslyckas på marknaden.

För att lösa dessa problem och lyckas med det föreslagna projektet krävs samarbete mellan helt olika områden. Experter på sensorer och magnetism behövs för att utveckla sensorsystemen, och livsmedels-, partikel- och materialforskare får sedan översätta och verifiera de mätta egenskaperna, för att slutligen sensoriska experter ska kunna koppla ihop egenskaperna med hur vi upplever maten så att vi kan förutsäga upplevelsen av ett nytt livsmedel. Projektet innefattar en doktorand, två post-doc plus experter från instituten SP och Acreo samt handledare och examinator från Chalmers Tekniska Högskola.

Samarbetande organisationer

  • SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut (Forskningsinstitut, Sweden)
  • Acreo Swedish ICT (Forskningsinstitut, Sweden)
Startdatum 2016-01-01
Slutdatum 2020-12-31

Publicerad: må 02 dec 2019.