Minskar undernäringen med hjälp av groddat mjöl

​Efter tre års studier på Kemiteknik var Ulf Svanberg ganska trött på värmeväxlare och oljeraffinaderier och sökte sig till Livsmedelsteknik. Men väl där var han inte så intresserad av att hitta på ett fiffigare sätt att göra ketchup. Redan i mitten på 1970-talet var han med och bildade en tvärvetenskaplig grupp som ville ta reda på vad undernäringen i de minst utvecklade länderna egentligen berodde på.

Undernäring på grund av matbrist

På 1970- och 80-talet trodde man att undernäringen enbart berodde på proteinbrist.

– Senare förstod vi ju att undernäringen främst berodde på att människor helt enkelt fick för lite näringsrik mat, säger Ulf Svanberg.

– Framför allt var små barn drabbade och en viktig orsak var vällingen som görs på majs. Eftersom den måste spädas med mycket vatten blir den näringsfattig. Med en mindre mängd vatten blir gröten visserligen mer näringsrik, men också tjockare och därför betydligt svårare för små barn att äta.

Rena magin med gröten som blev välling

Tillsammans med den första doktoranden från Tanzanias livsmedelsinstitut kom Ulf Svanberg på att man kunde göra en näringsrik välling av den tjocka gröten med hjälp av groddat mjöl – ett mjöl som de döpte till Power flour.

– Vi stod uppe på labbet på Chalmers med den tjocka gröten och rörde ner lite groddat mjöl. Vi blev fascinerade när vi såg gröten omvandlas till välling på bara några minuter. Groddat mjöl från hirs eller durra är rik på enzymer som bryter ned stärkelsen i gröten, och därmed frigörs vatten som omvandlar gröten till välling. Groddat mjöl görs traditionellt i Tanzania för att tillverka lokalt öl – nu kan en liten del av det groddade mjölet också användas för att göra näringsrik välling för små barn.

Metoden sprids via livsmedelsinstitutet och UNICEF/WHO

– Vi fick tillfälle att besöka en by där metoden skulle läras ut. Några hundra mammor och barn hade samlats runt en stor tunna där man tillredde en traditionell tjock gröt. Sedan rörde personalen från Livsmedelsinstitutet ner ett par tekoppar groddat mjöl i gröten, som plötsligt blev välling. Varje mamma fick en liten kopp välling som de kunde ge sitt barn och de tyckte att det var rena trolleriet.

Det groddade mjölet – Power flour – gavs namnet kimea på swahili, vilket betyder en grodd som växer och blir stor och stark.

Metoden spreds via radioprogram och via mödravårdscentraler som delade ut instruktionsböcker på swahili som visade hur mammorna skulle sköta sina barn, hur de skulle tillverka groddat mjöl och sedan använda det för att få fram en näringsrik välling.

– Poängen var att det skulle vara enkelt, mammorna skulle kunna göra vällingen själva hemma i den lilla hyddan.

Välling som förhindrar diarrésjukdomar

Ett annat resultat av Ulf Svanbergs forskning är mjölksyrad fermenterad välling som kan förhindra att små barn smittas med diarrésjukdomar. Diarré är ett lika stort problem som undernäring; ett smittat barn är i akut livsfara och kan dö inom bara några dagar.

Ute i byarna använder sig befolkningen traditionellt av metoden att tillverka fermenterad välling, och Ulf Svanberg och en av hans doktorander utvecklade den tekniken med hjälp av det groddade mjölet kimea.

– En av våra doktorander kunde visa i ett antal studier att de vanligaste diarrébakterierna som shigella, campylobacter, salmonella eller farliga e-koli inte överlevde i en sådan fermenterad välling. Vi hade hittat ett sätt att förhindra att små barn fick diarré på grund av förorenad välling.

Traditionella metoder botar järnbrist

Det visade sig också att fermenteringen ihop med det groddade mjölet hade en unik förmåga att bryta ner fytinsyran i vällingen så att järnet blir mer tillgängligt. I alla sädesslag finns fytinsyra som en naturlig komponent med förmåga att binda järnet. Som ett resultat kan järnet inte tas upp i kroppen och detta är en huvudorsak till att järnbrist är så vanlig.

– Mer än hälften av alla små barn i utvecklingsländerna lider av järnbrist som man anser kunna ge men för livet om den inte åtgärdas. Här hittade vi en möjlig väg att bidra till att lösa problemet genom att förbättra de traditionella tillagningsmetoderna.

Tack vare att Livsmedelsinstitutet har utbildat hälsoinformatörer, som placerades ute i regionerna på mödra- och barnavårdscentraler, har de nya metoderna kunnat spridas tillsammans med kunskap om vikten av näringsrik och säker barnmat.

Före detta doktorander för ut kunskapen

Från mitten av 1980-talet och fram till idag har sex personer från livsmedelsinstitutet i Tanzania doktorerat på Chalmers under Svanbergs handledning. Alla sex har stannat kvar i Tanzania eller något annat afrikanskt land efter sin examen där de har omsatt sina forskningsresultat i praktisk handling.

Den första doktoranden blev chef för ett livsmedelsinstitut i Botswana. Den andra blev chef för livsmedelsinstitutet i Tanzania och är dessutom presidentens rådgivare i nutritionsfrågor. En tredje blev chef för det nationella forskningsrådet för naturvetenskap och teknik, och flera fortsatte arbeta på Tanzanias livsmedelsinstitut.

En av Ulf Svanbergs före detta doktorander är Generose Mulokozi, specialist på näringslära och vitamintillförsel, som var forskarstuderande på Chalmers mellan 1998 och 2002. Samtidigt arbetade hon på Tanzanias livsmedelsinstitut i huvudstaden Dar Es Salaam, innan hon blev ansvarig för ett USAID-program med uppgiften att berika lokalt producerad barnmat med vitaminer och mineraler. Nu leder hon ett nytt program som täcker en stor del av Tanzania med fokus på undernärda barn under fem års ålder.

– Mina forskningsresultat från Chalmers har kommit till stor användning i arbetet med att minska näringsbristen hos kvinnor och barn i Tanzania. Bland annat får alla barn mellan sex månader och fem år A-vitamin två gånger om året och vitaminberikad mat, säger Generose Mulokozi.

Definierat problemet själva

Att forskningsprojekten varit såpass framgångsrika och lett till verklig nytta, menar Ulf Svanberg beror på att man låtit forskarna i Tanzania själva definiera vilka hälsoproblem som hänger ihop med den mat man äter.

– Annars är det alltför vanligt att fokusera på det vi här hemma tycker är ett intressant forskningsproblem, men som kanske inte är så relevant för ett utvecklingsland.