Livsmedelssektorn står för 25–30 procent av alla utsläpp av växthusgaser globalt. Många åtgärder för att minska livsmedelsproduktionens avtryck på klimatet krävs, och där ingår utveckling av nya hållbara livsmedel. På Chalmers tekniska högskola utvecklar forskare metoder för att 3D-printa hybridlivsmedel – där man kombinerar växtbaserade proteiner med proteiner från sjömat, mejeriprodukter eller fermenteringsbaserade ingredienser för att förbättra näringsvärde, smak och öka acceptans hos konsumenterna.
Hybridlivsmedel innebär en gradvis övergång mellan dagens köttbaserade kost och framtida hållbara alternativ och gör det möjligt för konsumenter att successivt gå över till mer miljövänliga och näringsmässigt balanserade val.
För att fler konsumenter ska välja vegetarisk och hållbara måltider måste produkterna ha rätt textur och näringsvärde, och självklart ska de också smaka gott. Det menar Mehdi Abdollahi, docent i livsmedelsvetenskap på Chalmers, som arbetar med avancerad 3D-printingteknik för att utveckla framtidens livsmedel.
− Växtbaserade alternativ till kött och skaldjur saknar ofta den struktur och känsla som köttprodukter ger när man äter dem. Då 3D-printing av multimaterial är väldigt flexibelt, siktar vi på att kombinera olika alternativ och skapa skräddarsydda hybridlivsmedel pixel för pixel. Målet är att få skeptiska konsumenter mer benägna att välja vegetariska alternativ, säger han.
Kunskapen som forskarna får av sina studier kan ge livsmedelsindustrin insikt i hur olika alternativ kan kombineras för att komplettera varandra eller skapa synergistiska effekter.
Mehdi Abdollahi och hans grupp utforskar ett flertal olika angreppssätt för att skapa hållbara hybridlivsmedel som konsumenterna också kommer att välja och acceptera. Forskargruppen använder också bland annat metoden våtextrudering (high moisture extrusion) där proteinerna får textur genom att utsättas för högt tryck, höga temperaturer samt så kallade skjuvkrafter för att skapa en slutprodukt med muskelliknande struktur
− Våtextrudering används industriellt för utveckling av köttanaloger, men vår forskargrupp försöker anpassa teknologin för att utveckla bättre hybridlivsmedel, säger Mehdi Abdollahi.
Forskarna kombinerar extrudering med 3D-printing i en specialbyggd maskin, som är finansierad av ett anslag från Västra Götalandsregionen och Formas. Kombinationen av dessa tekniker ger en unik och förbättrad möjlighet att skapa köttliknade proteinlivsmedel eftersom man med stor precision kan kombinera olika sorters proteiner.
− 3D-printing av mat ger oss stor flexibilitet och möjlighet att styra hur slutprodukterna blir då vi bygger upp produkten ett lager åt gången. Det går att byta grundmaterial för varje lager och på så sätt styra uppbyggnaden av strukturen. Med vår nya 3D-printer kan vi använda oss av ännu fler komponenter än tidigare och det breddar utvecklingsmöjligheterna, säger Mehdi Abollahi.
Exempel på projekt där 3D-printing används för att skapa hållbara livsmedel
Kontakt
- Docent, Livsmedelsvetenskap, Life Sciences