Möjligt med ny mat av rester från ölbryggning

​Kornresterna efter ölbryggning innehåller höga halter av fiber och protein som kan bli bas i livsmedel. Men idag blir det så kallade dravet ofta avfall, eller som bäst djurfoder. Det vill forskarna ändra på.
​Vårt öldrickande ökar; år 2016 producerades 263 miljoner liter svensk öl. Mikrobryggerier har också poppat upp som svampar ur jorden, inte minst här i Göteborg.

Bild på produkt från dravI takt med att allt mer öl bryggs ökar också möjligheterna att ta tillvara dravet, den restprodukt som består av fasta delar av det mältade kornet. Bryggerierna producerar över 50 000 ton drav årligen. Idag betraktas sidoströmmen oftast som avfall, trots att det innehåller mer än 50 procent fiber och runt 20 procent protein och därför skulle lämpa sig utmärkt som källa i hälsosamma livsmedel.

Mer blev djurmat 2018
–    De små bryggerierna betalar för att någon ska komma och frakta bort dravet. De skulle gärna se att det åtminstone används som djurfoder, men det är krångligt och inte minst logistiskt svårt, förklarar Joshua Mayers, forskare vid institutionen för biologi och bioteknik, som tillsammans med forskare från RISE och parter från såväl livsmedels- som bryggerinäringen vill titta närmare på frågan.

I ett första projekt, som leds av Chalmers Industriteknik, kartlägger forskarna vad som händer med dravet idag, vilka förutsättningar som finns för en förändrad hanteringsprocess samt intresset hos bryggerierna.

–    De riktigt stora bryggerierna har löst detta genom att sälja sitt drav som djurfoder, eller använda det som biobränsle i de egna anläggningarna. I år ser vi också att mängden drav som gått till djurfoder ökat, även hos de mindre bryggerierna. Sannolikt beror det på sommarens torka; lantbrukarna behöver helt enkelt foder. Det är bra både för lantbrukarna och för bryggerierna, som slipper betala för bortforsling, förklarar Max Björkman på Chalmers Industriteknik, och Joshua Mayers lägger till:
–    Hos de mindre aktörerna finns det inte riktigt någon långsiktig plan. Men vi tror att ett skifte kommer. Vi ser också att många är intresserade av att utveckla livsmedel från drav. Det pågår många projekt i USA och även inom Europa – här ligger Sverige efter.

Flingor, mjöl eller köttsubstitut
Drav har i Sverige använts i ett fåtal småskaliga projekt med mjöl, till exempel till pizzadeg, men de möjliga användningsområdena är många fler. Det kan bli ingrediens i energy bars, frukostflingor, ersätta potatis- eller kornstärkelse, puffas till en ostbågeliknande produkt, eller rentav bli en ersättning till kött och sojaprodukter.

–    Det har kanske inte samma smak, men definitivt bättre nytta eftersom det har lägre kolhydrathalt, och högre protein- och fiberhalt, säger Joshua Mayers.

För bryggerierna kan en viss investering behövas för att ta tillvara dravet, samtidigt som de alltså skulle spara pengar som idag läggs på bortforsling. Allra först måste dock logistiken och hanteringen av drav – som har hög vattenhalt och snabbt förstörs – lösas. Forskarna vill också titta närmare på hur dravet påverkar texturegenskaperna hos en produkt, liksom smaken förstås.

Alternativa lösningar välkomnas
–    Vi vet att det fungerar att använda drav, men vi måste svara på ett antal frågor först. Det finns utmaningar – men också många som är intresserade av att lösa dem, sammanfattar Joshua Mayers, och Erika Brockberg, kvalitetschef på bryggeriet Poppels, håller med:
–    Drav utgör en majoritet av allt vårt avfall, så det är viktigt för oss att vi kan göra oss av med det på ett tryggt och ansvarsfullt sätt. Vi donerar idag vårt drav så att det kan användas som djurfoder, men om den processen skulle avbrytas innebär det stora problem. Hela flödet skulle störas och produktionstakten riskeras; det kan alltså bli dyrt att lösa. Vi är glada att vi kan delta i det här projektet och tycker att det ska bli spännande att se vilka alternativa lösningar som finns.


Text: Mia Malmstedt
Foton: Bild på Chalmersstudenter som dricker öl, Fredrik Åvall/CFFC.se. Bild på produkt från drav, Sophia Wassén på RISE.

Publicerad: ti 18 dec 2018.