Marina råvaror och livsmedel

Involverade forskare

Professor Ingrid Undeland

Bita Forghani, doktor

Mehdi Abdollahi, doktor
Haizhou Wu, doktor

Karin Larsson, doktor

Cecilia Tullberg, doktor

Hanna Harrysson, doktorand
Mursalin Sajib, doktorand
Semhar Ghirmai, doktorand
Anahita Esmaeilian, doktorand
James Hinchcliffe, doktorand (delad med Göteborgs Universitet)


Forskningsområdet

 

Det övergripande målet är att skapa värde från underutnyttjade och nya typer av marina råvaror (fisk, skaldjur, alger) genom att stabilisera och/eller isolera värdefulla komponenter såsom lipider, proteiner och antioxidanter. Marina lipider är mest kända för sitt höga innehåll av långkedjiga n-3-fettsyror (sk ”omega-3”), vilka i många studier visat sig minska risken för bla hjärt-/kärlsjukdomar. Tyvärr är n-3-fettsyrorna mycket känsliga för oxidation, vilket ger upphov till negativa kvalitetsförändringar (sk härskning) och reducerat näringsvärde. När det gäller marina proteiner har dessa generellt ett högt innehåll av essentiella aminosyror, och en god teknisk funktionalitet, vilket gör att det finns många incitament att hitta nya hållbara källor, bortanför den klassiska fiskfilén.
 
Den marina forskargruppen är engagerad i flertalet projekt kring fettoxidation i fisk på nationell, nordisk och EU-basis. Viktiga forskningsfrågor har bla. varit hur sammansättningsskillnader kopplade till geografisk fångstplats, årstid och processmetod påverkar uppkomsten av fettoxidation i sill och makrill. Andra projekt har handlat om hur man med naturliga antioxidanter från växtriket, eller från fisken själv, kan hämma uppkomsten av fettoxidation i fisk. Just nu ligger ett stort fokus på hemoglobin, vilket är en av de effektivaste oxidationskatalysatorerna i fisk. I samband med hemoglobinkatalyserad fettoxidation oxiderar dessutom hemoglobinet självt, vilket ger fiskmuskeln en oattraktiv grå-brun färg. Vi undersöker därför nya strategier för att avlägsna hemoglobin från fisk med målet att applicera dem under tidiga steg i fiskprocesskedjan. I ett annat projekt undersöker vi hur marina fettsyror oxiderar under passagen genom mag-/tarmkanalen. I provrörsmodeller har vi sett att reaktiva aldehyder kan bildas från både fiskoljor och fisk under simulerade mag- och tarmbetingelser. Detta skulle kunna påverka n-3-fettsyrornas hälsoeffekter, något vi studerar i en tarmcellmodell. Olika sätt att hämma fettoxidation under mag-/tarmbetingelser är också ett fokusområde

När det gäller marina proteiner är flera projekt inriktade på hur dessa kan isoleras från komplexa marina råvaror såsom hel fisk, fiskbiprodukter och alger med hjälp av den sk ”pH-skiftmetoden”. Proteinextrakten undersöks sedan utifrån molekylära aspekter, men även utifrån teknisk funktionalitet (gelning, emulgering mm), näringsprofil och biotillgänglighet. I en annan kategori av projekt fokuserar vi på isolering av proteiner från processvatten genererade i sjömatsindustrin. En rad olika tekniker för koncentrering av protein utvärderas, och även här är proteinernas struktur, näringsprofil och funktionalitet centrala. Många av dessa projekt utförs i nära samarbete med industrin.

Publicerad: to 18 dec 2014. Ändrad: ti 29 maj 2018