Konsten att välja choklad - 2015 års Chalmers Mastercard stipendiater

Anna Högberg och Sandra Granberg fick stöd från Chalmers Mastercard för examensarbete som utförs på institutionen för Energi och Miljö på Chalmers med syfte att undersöka hur hållbara chokladproduktkedjor kan organiseras.

Många ger bort choklad i julklapp. Gärna riktigt fin choklad. Men vad är egentligen fin choklad? Hur vet man vad som är kvalitet? Det finns inga enkla svar på den frågan.

Kvalitet är ett komplext begrepp. Det är delvis en subjektiv upplevelse, en fråga om smak, men när det gäller choklad finns det ändå några mätbara kriterier. Sandra Granberg och Anna Högberg har i en masteruppsats i industriell ekologi tittat närmare på ett par chokladproducenter och hur de arbetar. De undersökte hållbarhet och spårbarhet i leverantörskedjor, två parametrar som visade sig vara avgörande for kvaliteten på chokladen. Jag träffar Anna Högberg en mörk novembereftermiddag. Hon börjar med att berätta lite om choklad i största allmänhet.

Det finns i huvudsak tre genetiskt olika sorters kakao, förklarar hon och berättar att den sort som ger den finaste kakaon också är mest känslig. Kakao är över lag en känslig gröda och svår att odla storskaligt. 90 procent, oavsett kvalitet, kommer från småskaliga odlare.
 
Kakao av premium kvalitet kommer alltid från små odlingar och säljs ofta direkt till leverantörerna i stället för den vanligaste vägen, via spotmarknaden, som har ett och samma pris för all kakao oavsett typ. Leverantörer med nära kontakt med odlaren, och med insyn i hanteringen direkt på plats, betalar bättre för kakao som de vet har bättre kvalitet. Och kvaliteten avgörs inte enbart av vilken typ av bönor som odlats utan även av hur man handskas med dem Kakaobönor
efter skörd. Bönorna ska först fermenteras så snabbt som möjligt, inom 24 timmar. Sedan ska de torkas och efter torkningen malas ner till en trögflytande kakaomassa, "cocoa liquer". Det är den massan man sedan använder som grund för att tillverka chokladen som blir fin praliner och efterrätter.
-Det vi har tittat på är inte kvalitet i förhållande till pris utan execellens. Så hög kvalitet som möjligt. Förutom smak lägger chokladproducenterna vi studerat också in att chokladen ska vara producerad på ett hållbart sätt i kvalitetsbegreppet. Hållbarhet betyder för dem bra villkor för odlarna och andra som arbetar med varorna och också hållbarhet ur miljösynpunkt, säger Anna Högberg.
 
Vad konsumenterna efterfrågat har varierat genom åren. För länge sedan åt man mest mörk choklad, men när godisätandet blev mer av vad Anna Högberg kallar snacksätande, började mildare och sötare varianter av choklad att bli populära. Men nu har efterfrågan på mörkare choklad med renare smaker ökat igen. Det kan förklaras av hälsotrender och en ökad medvetenhet bland konsumenterna. Efterfrågan på choklad som producerats på hållbara villkor har också ökat. En trend är att producenter som vill erbjuda hög kvalitet tar kontroll över hela processen, från odlare till färdig chokladbit. Man försöker också minska antalet länkar i produktionskedjan, för att göra den lättare att överblicka.
- Man pratar om "bean to bar", säger Anna Högberg.

Studien hon och Sandra Granberg gjorde visade att ett nyckelbegrepp för att garantera kvaliteten var, vad de valde att kalla, spårbarhet. Att man i hela processen är transparent med varifrån varorna kommer och hur de hanterats.

- Vi tittade på två chokladproducenter och djup intervjuade personer från alla delar av produktionskedjan. Vi valde företag som var mycket tydliga med var ursprungsprodukten kom ifrån. De handlar med högkvalitativa produkter och är noga med att kommunicera det till sina kunder.
-   De företag vi tittade på försökte på olika satt hjälpa sina odlare till kunskap, till exempel genom att de fick veta mer om vad som hände med deras produkt efter att de sålt den vidare. Då förstår de bättre vad som efterfrågas och varför och kan på så sätt höja kvaliteten på det de levererar.

Anna Högberg berättar att man använder begreppet "empower farmers" att ge odlarna kunskap och makt över den egna produkten. Om de vet vad som händer i nästa led blir de heller inte lurade.
De här chokladsorterna är hållbart framställda - men inte Fair trade- eller ekomärkta. Det beror på att det inte lönar sig att certifiera fin chokladen, förklarar Anna Högberg. Den är ett för litet marknadssegment. Bönderna får bättre betalt om de går förbi Fair trade uppköparna, som ofta ger ungefär 10 procent mer än spotpriset för råvaran, jämfört med de 30-100 procent som de som köper upp endast de finaste bönorna betalar. Dessutom har alla certifieringar olika former av avgiftssystem, så många aktörer i leverantörskedjorna tycker att certifieringar kostar pengar som annars skulle kunna gå direkt till bönderna.

- Den som mest gillar mjölkchoklad kan absolut välja Fair trade. Kvalitén på kakaon är inte den viktigaste drivkraften för att jobba med hållbarhet i den typen av produktkedjor, och då kan certifieringar vara ett bra val. Men den som vill ha den rena mörka chokladen får bäst kvalitet genom att skaffa sig egen kunskap och titta på ursprungsmärkningarna. Titta på de olika chokladproducenternas hemsidor, tipsar Anna Högberg.
 
TRE OLIKA KVALITETER
Kakao odlas i ett bälte som går längs med ekvatorn, och sträcker sig cirka 15° norr och söder om
den. Den vanligaste typen är Forastero (även kallad bulkkakao), som utgör cirka 90-95 procent av världensproduktion. Den tålig och har hög avkastning, men är smak mässigt inte så bra.
Den finaste sorten är Criollo bara 1-2 procent av all kakao som produceras tillhör den. Criollo är känslig och svårare att odla och ger inte lika hög avkastning. Det finns också vad man kan
kalla en mellan variant, Trinitario, som står for 4-8 procent. Den har bättre resistens än Criollon, och räknas också den till det finare segmentet.
 
 
Text: Siri Reuterstrand
Foto: Anna Högberg
 
Ur Chalmers Magasin nr 4 2015
 
 

Publicerad: on 20 jan 2016.