Meny med klimatmärkta maträtter

Klimatmärkta rätter sänker Chalmers-restaurangernas utsläpp

​Vilken lunch väljer du, och varför är det viktigt? Genom ett unikt samarbete har en mastersstudent, forskare och kårrestaurangen på Chalmers hittat ett sätt att räkna ut och visualisera matens klimatpåverkan – och minskat växthusgasutsläppen orsakade av lunchrestaurangen med en fjärdedel.
​Maten vi äter står för en femtedel av de totala utsläppen i Sverige, det vill säga en lika stor del som transportsektorn. Samtidigt är det svårt för både konsumenter och kökspersonal att göra informerade val med avseende på klimatpåverkan varje gång det ska handlas middag, planeras menyer eller beställas på restaurang. För att göra det enklare att äta mer klimatsmart har en grupp forskare, en mastersstudent och kårrestaurangen på Chalmers samarbetat i ett projekt som förenar utsläppsberäkningar, grafiska gränssnitt, psykologi och matlagning.
 
Arbetet tog fart i och med mastersstudenten Florentine Brunners examensarbete i Industrial Ecology vid institutionen för Energi och miljö. Med hjälp av bland andra sin handledare David Bryngelsson undersökte hon hur mycket utsläpp som maträtterna i kårrestaurangen orsakade – och skapade en märkning till menyn som illustrerar skillnaderna mellan lunchalternativen för gästerna. Dessutom gjorde hon mätningar av vad matgästerna, som betalade med kårkort, valde för rätter innan samt efter mätningen introducerats.
 
– Jag är intresserad av konsumentbeteende, och ville titta på ifall en klimatmärkning skulle påverka vad gästerna valde att äta.

Vissa varianter mer populära

Många faktorer påverkar vad vi väljer att äta: personlig smak, vana, allergier, hälsa, hungernivå, vad vi åt igår och så vidare. Statistiken som Florentine Brunner tagit fram visar att det finns typer av mat på kårrestaurangen som får fler att välja klimatsmarta alternativ.
– Överlag är maträtter i så kallad fast food-tappning populärt – hamburgare, tacos och liknande – oavsett om de innehåller kött, fisk eller är vegetariska. Tittar man enbart på de vegetariska alternativen så sticker asiatisk mat ut som extra omtyckt: thaigrytor, nudelvariationer, och olika indiska rätter går hem, säger Florentine Brunner.
 
Klimatmärkningen av lunchmaten har tagits emot mycket positivt av både restauranggäster och av kökspersonal. Gästerna har påverkats att välja gröna alternativ i större utsträckning. För kårrestaurangens del har man valt att fortsätta med märkningen, samt tagit lärdom av vad mätningarna visat och utefter resultaten gjort menyerna mer klimatvänliga. Detta bland annat genom att sluta köpa in nötkött från delar av världen där utsläppen är särskilt stora.
 
– Klimatmärkningen har inspirerat oss att göra vissa förändringar när det kommer till inköp. I dagsläget observerar vi hur gästerna agerar och reagerar kring märkningen för att få indikationer på hur vi ska planera menyerna framöver. Snart hoppas vi kunna presentera statistik för våra gäster kring hur deras val påverkat CO2-utsläppen, säger Marcus Danielsson, vice vd för Chalmers konferens och restauranger.

Minskade utsläppen med en fjärdedel

Hur stor del av påverkan som i slutändan förklaras av kundernas respektive restaurangens förändrade val är svår att avgöra exakt, men poängen kvarstår: visualiseringen möjliggör det sammantagna resultatet att kårresturangen minskat utsläppen som orsakas av maten de serverar med nästan 25 procent.
 
David Bryngelsson är doktor vid institutionen för Energi och miljö, och hans forskningsdata ligger till grund för den nyframtagna klimatmärkningen. Tillsammans med kollegor har han tagit fram det program som beräknar mängden utsläpp av växthusgaser per portion.
 
– Märkningen visar kvalitéer hos maträtterna som annars inte syns för matgästerna. Dessutom lyfts matens klimatpåverkan upp – men inte enbart som ett problem. Gästerna ser också vilka rätter som är skonsamma för klimatet, och det blir lättare att göra ett positivt val, säger David Bryngelsson.
 
David Bryngelsson ser stor potential för uträkningsmetoden och klimatmärkningen även utanför Chalmers, och har tillsammans med kollegor tagit konceptet vidare.
 
– Vi har precis startat företaget CarbonCloud för att kunna ta uträkningsmetoden och klimatmärkningen vidare till fler aktörer inom restaurangbranschen i form av en webbaserad tjänst. Redan i nuläget har fler lunchrestauranger på Chalmers hakat på, bland annat L’s Kitchen och L’s Express på Lindholmen, samt ett antal restauranger i Uppsala, säger David Bryngelsson.
 

Klimatmärkningen är baserad på granskad data

Beräkningarna av mängden utsläpp per maträtt är baserade på data från en forskningsartikel publicerad i tidskriften Food Policy tidigare i år: How can the EU climate targets be met? A combined analysis of technological and demand-side changes in food and agriculture
 
Ytterligare en vetenskaplig artikel baserad på mätresultaten från kårrestaurangen förväntas bli klar för publicering under 2017.

Text och bild: Carolina Svensson

Publicerad: on 14 dec 2016. Ändrad: fr 16 dec 2016