Spannmål kan mota näringsbrist

En tredjedel av världens befolkning lider brist på mikronäringsämnen som järn, zink, folsyra, jod och vitamin A. Lösningen finns gömd i sädeskornen. Det menar Annette Almgren och Kerstin Fredlund, som med hjälp av kulturspannmål och urgamla tillredningsmetoder har utvecklat protein- och mineralrika spannmålsprodukter.

​Spannmålsprodukter av fullkorn är den viktigaste källan för livsnödvändiga mikronäringsämnen i ett globalt perspektiv. När köttkonsumtionen nu måste minska med hänsyn till klimatet, kommer spannmålen att få ännu större betydelse.
– Då blir det ännu viktigare att de innehåller så mycket näring som möjligt som kroppen kan tillgodogöra sig, säger Annette Almgren, forskningsingenjör på Chalmers. 

Ungefär två miljarder människor lider av brist på vitaminer och mineraler, så kallad dold hunger. Den som drabbas kan se ganska frisk ut, trots att följderna kan bli försenad utveckling, funktionshandikapp, ökad känslighet för infektioner och fosterskador. I värsta fall leder bristen till en för tidig död. 
Också i rika länder råder det järnbrist. I Sverige har till exempel ungefär 25 procent av flickor och kvinnor i fertil ålder och 15 procent av tonårspojkar uttömda järnförråd. Bristen ökar dessutom risken för inlagring av tungmetaller som kadmium.

Urgammal metod och kulturspannmål ger näring

När läkaren och forskaren Kerstin Fredlund ville göra egen barnmat till sitt första barn 1978, insåg hon betydelsen av fytinsyra. Alla fröer – som spannmål, baljväxter, nötter och oljefröer – innehåller fytinsyra, som binder och skyddar fröets mineraler. Samtidigt gör fytinsyran att det blir svårare för kroppen att tillgodogöra sig de viktiga mineralerna. Redan i slutet av 1800-talet upptäckte forskarna att fytinsyran gav upphov till brist på livsnödvändiga mineraler. Sedan dess har flera studier visat att fytinsyran hämmar upptaget av järn, zink och kalcium i tarmen. Därför är det viktigt att hitta ett sätt att bryta ner fytinsyran.

Sedan urminnes tider har man använt fukt, värme och torkning för att behandla spannmålen innan man stampade dem för att lösgöra skalen från sädeskärnorna. Det är en utveckling av den metoden som Kerstin Fredlund och Annette Almgren nu använder i sina spannmålsprodukter.
Målet är att komma bort från det konventionella sättet att förädla spannmål, som gör att bara fem till 15 procent av mineralerna kan absorberas i kroppen. Även om mineralhalten är hög i en fullkornsprodukt försvinner alltså det mesta av mineralerna ut ur kroppen, helt oanvända.
– Genom att använda kulturspannmål som redan är mer mineralrika än de moderna spannmålen och sedan bryta ned fytinsyran, blir det lättare för kroppen att ta upp de naturliga mineralerna, säger Kerstin Fredlund.

Industriell produktion

Intresset för spannmålens näringsinnehåll gjorde att Kerstin Fredlund så småningom sökte sig till avdelningen för Livsmedelsvetenskap på Chalmers institution Biologi och bioteknik, där hon disputerade 2002 på en metod för att öka upptaget av mineraler i spannmål. Där började hon också samarbeta med Annette Almgren, som arbetar med metoder för att analysera fytinsyra och mineraler i olika spannmål. I början av 2016 startade de tillsammans företaget Hidden in Grains för att ta sina produkter ut på marknaden.

Företaget är baserat på många års omfattande forskning både på Chalmers, Göteborgs universitet, Lunds universitet och SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik, under ledning av Ann-Sofie Sandberg, professor och avdelningschef för Livsmedelsvetenskap på Chalmers.
– Nästa steg för oss är att få till en industriell produktion här i Sverige. Vi kan samarbeta med flera aktörer, som gör olika produkter med hjälp av vår metod. Vi står för kunskap om processtegen för olika spannmål och bönor och kvalitetssäkrar produkterna genom att analysera fytinsyran, säger Kerstin Fredlund.


Från forskning till marknad


Kerstin och Annette har mängder av idéer om produkter som kan tillverkas med deras metod, som mjöler till gröt och välling, pannkakor, redningar, våfflor, pajdeg, bakverk, helkorn till matvete, gryner, flingor och bönbiffar.
Just nu är det en dryck med olika smaker som är mest aktuell. Drycken vann regionfinalen i mattävlingen Matverk i Södertälje i november och baseras på ett lantvete och färsk vassle, som är en restprodukt från osttillverkningen i Järna Mejeri.
– Nu kan vi tillverka den här produkten i liten skala, men jag tror att det kan bli en ganska stor produkt som når ut till många människor. För att lyckas krävs det att vi flyttar fokus från forskning till kommersialisering och börjar tänka på vilka kunder vi vill rikta oss till, prissättning och formgivning. Det hoppas jag kunna hjälpa till med, säger Joakim Lindberg som är vd på Järna Mejeri och samarbetar med Hidden in Grains.

Att nå ut till de människor i världen som har det allra sämst ställt och bota den dolda hungern är det långsiktiga målet för Hidden in Grains. Ett första steg är ett komma ut på den svenska marknaden.
– Vi vill bli ett starkt varumärke som står för kunskap och kvalitetssäkring, säger Annette Almgren.


Text och foto: Ragnhild Larsson

Publicerad: må 15 maj 2017. Ändrad: on 24 maj 2017